こういう比較方法。

頭とおしりを削るだけなら間をマッチさせる必要はないと。nanikaの部分は本当はランダムということで。

% ruby -e '100000.times{ print "\"nanika\"\n" }' > nanika.log

% time sed -e 's/^"\(.*\)"$/\1/' nanika.log > /dev/null
sed -e 's/^"\(.*\)"$/\1/' nanika.log > /dev/null  0.43s user 0.01s system 100% cpu 0.432 total

% time sed -e 's/^"//;s/"$//' nanika.log > /dev/null
sed -e 's/^"//;s/"$//' nanika.log > /dev/null  0.10s user 0.01s system 99% cpu 0.104 total

% time ruby -pe '$_.sub!(/^"(.*)"$/,%q!\1!)' nanika.log > /dev/null
ruby -pe '$_.sub!(/^"(.*)"$/,%q!\1!)' nanika.log > /dev/null  0.79s user 0.00s system 99% cpu 0.799 total

% time ruby -pe '$_.sub!(/^"/,%q!!).sub!(/"$/,%q!!)' nanika.log > /dev/null
ruby -pe '$_.sub!(/^"/,%q!!).sub!(/"$/,%q!!)' nanika.log > /dev/null  0.35s user 0.01s system 97% cpu 0.369 total

だったらこうかな

% time ruby -ne 'puts $_[1...-2]' nanika.log > /dev/null
ruby -ne 'puts $_[1...-2]' nanika.log > /dev/null  0.17s user 0.00s system 97% cpu 0.179 total